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潘硕珍:牛肉拉面
来源:定西日报 作者:潘硕珍 2019-02-25 17:33

牛肉拉面

潘硕珍

周作人在《鲁迅的故家·陈师曾的风俗画》中写道:“其时(民国五、六年)鲁迅在教育部,时常邀集二三友人到绒线胡同西口路南的回教馆楼上吃牛肉面。”一般来说,牛肉面是指牛肉拉面,并不包括牛肉臊子面和牛肉面片。牛肉拉面俗称牛肉扯面,青海花儿歌手童守蓉如是唱道:“喝罢了臛臛吃凉面,我还要吃个扯面。”

一提起牛肉面,大多数人会认为它的故乡在兰州。其实牛肉面的娘家在北京。清嘉庆年间,甘肃兰州回民马六七从京城同窗手里学到做牛肉面的技术,后来经过马保子改进,遂打出了兰州牛肉面品牌,与陕西岐山臊子面同为西北著名面食。又是穆斯林同胞将兰州牛肉面技术传播到西北五省各大中小城市,深受众多食客的喜爱。我最近在西安市就见到了数家兰州牛肉面馆。我先后吃过岷县、陇西、安定、兰州、天水、宕昌、康乐等地的牛肉拉面,各具风味。

兰州牛肉面讲究“一清(汤清,牛肝或牛骨熬汤)、二白(白萝卜)、三红(油泼辣子)、四绿(香菜和蒜苗)、五黄(面条黄亮)”,技术性最强,非拜师学艺不可。兰州牛肉面碗大(绰号叫“牛大碗”)、汤多、面少,色、香、味搭配得当。和臊子面相比,和牛肉面用的是蓬灰,柔韧性强,容易拉伸而不断。牛肉拉面有大宽、二宽、二细(圆杆子)、细面和毛细不同款式,对面粉质量的要求很高。牛肉臊子面里的臊子是大如蝇头的肉丁,牛肉拉面的臊子则是大块牛肉片和白萝卜片。笔者在成都和重庆饭馆里吃的牛肉面,其实是牛肉臊子面,面条是压面机加工的,难免染上铁腥味,而正宗的牛肉拉面纯属手工操作,赋予更多的人情味。

在囊中羞涩的年代,吃一碗牛肉拉面,算是改善了生活;牛肉拉面也是款待亲友的最佳选择。如今的吃法更为讲究:买一碟小菜或一二颗茶叶蛋,成为吃牛肉拉面的陪衬。等面的时刻,自己动手,冲喝餐厅里提供的茶水。

我以为袋装和桶装牛肉方便面是牛肉拉面的变种,附带牛油牛肉臊子和葱花、辣椒、食盐、酱、醋等佐料包。

责任编辑:戴雯
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